mercredi 10 mai 2017

Paris Brest d’avocat et émietté de crabe aux herbes by Guy Demarle

 
Préparation de la pâte à choux
120 g de lait
120 g d'eau.
2 g de sel.
1 g de sucre.
60 g de beurre
90 g de farine
3 gros oeuf(s)
40 g d'amandes effilées
Préparation de la mousse de guacamole
3 g de gélatine en feuille
180 g de guacamole
30 g de mascarpone
50 g de crème fraîche liquide
1 c. à c. de jus de citron
Préparation de la mousse de crabe aux herbes
2 pamplemousse(s)
300 g de chair de crabe
80 g de mascarpone
1 c. à s. d'aneth ciselée
sel, poivre
 
Préparation de la pâte à choux
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) puis placez votre moule Paris-Brest sur une plaque perforée.
Versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une grande casserole et faites chauffer à feu doux.
Portez à ébullition puis hors du feu, ajoutez la farine.
Mélangez à la spatule.
Versez la préparation dans un cul de poule puis incorporez les œufs peu à peu.
La pâte ne doit pas être trop liquide ni trop dur (souple comme un ruban).
Dressez la pâte à choux dans les empreintes Paris-Brest avec une douille n°12.
Faites cuire 30 minutes à 180°C (th. 6).
Préparation de la mousse de guacamole
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide puis faites-la dissoudre dans la crème liquide chaude. Laissez refroidir.
Mélangez le mascarpone avec le guacamole, le jus de citron et la crème froide.
Coupez les Paris-Brest en deux et garnissez de mousse de guacamole.
Préparation de la mousse de crabe aux herbes
Prélevez les segments des pamplemousses. Egouttez la chair de crabe puis mélangez avec le mascarpone. Ajoutez l’aneth ciselée, salez et poivrez.
Garnissez à mi-hauteur les empreintes Savarins ronds de préparation au crabe et tassez légèrement. Placez au congélateur pendant 30 minutes.
Coupez le Paris Brest en deux. Garnissez le fond de mousse de guacamole et posez un savarin de crabe dessus.
Déposez 2 segments de pamplemousse et posez la couronne de choux par-dessus. Décorez avec une fleur de pensée.

Recette et photo Guy Demarle

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